Najczęściej przygotowywana z wołowiny, bresaola to chuda, suszona, solona wędlina z Valtelliny, długiej alpejskiej doliny w regionie Lombardii w północnych Włoszech. Posiada znak towarowy IGP (Chronione Oznaczenie Geograficzne) ograniczający jej produkcję wyłącznie do certyfikowanych mistrzów masarskich w regionie Lombardii.

Bresaola – wykwintna włoska wędlina

Czasami do jej produkcji używa się wieprzowiny, dziczyzny lub koniny, ale najczęściej wykorzystuje się wołowinę z górnej części tułowia i podobne kawałki mięsa. Peklowane mięso jest zazwyczaj bardzo cienko krojone i podawane jako antipasto. W porównaniu z wieloma innymi rodzajami wędlin szynka bresaola jest bardzo chuda, ponieważ produkuje się ją z jednego mięśnia, a przed rozpoczęciem peklowania usuwa się z niej tłuszcz zewnętrzny. Bresaola jest nieco jak chude prosciutto z wołowiną, a w smaku przypomina trochę pastrami. Jest też nieco podobna do szwajcarskiego Bündnerfleisch i viande des Grisons. Do podawania kroi się ją bardzo cienko. Bresaola jest często kupowana we włoskich delikatesach lub sklepach mięsnych w postaci gotowej do podania. Można ją również przyrządzić w domu, jeśli istnieją odpowiednie warunki do kilkumiesięcznego suszenia na powietrzu. Ponieważ bresaola jest suszonym, peklowanym mięsem, nie wymaga gotowania. Najlepiej podawać ją pokrojoną w cienkie plasterki, lekko schłodzoną lub w temperaturze pokojowej. Jest szczególnie dobra, gdy skropi się ją oliwą z oliwek extra vergine i świeżą cytryną.

Podobnie jak większość wędlin, cała lub pokrojona w plastry, zawinięta w folię termokurczliwą bresaola może być przechowywana przez kilka miesięcy w chłodnym, ciemnym miejscu. Nie zaleca się jej mrożenia. Po otwarciu, bresaolę należy przechowywać (do tygodnia czasu) szczelnie zawiniętą w lodówce.